フランスの食べられている内臓肉の種類と料理法［Abats］

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フランスの各地方に内臓を用いた伝統料理があり、とても親しまれている食材です。フランスの内臓肉の定義、発音と表記、分類や部位ごとの料理法を紹介します。

内臓肉の定義

Abatsとは牛や豚、羊、家禽類の食用とされている内臓肉のことです。胃や腸などの臓器、足や頭、血液、舌や鼻、頬など様々な部位があります。動物の体重の約15％が臓物として用いられています。

2016年にはフランスでの臓物の生産が年間238,000トンになりました。レストランでは主に仔牛の肝臓(foie de veau)、仔牛の胸腺(ris de veau)、仔牛の腎臓(rognons de veau)、豚の頬(joue de porc)、爪(onglet)が食べられています。内臓肉を最も消費しているのは西部(l’Ouest)と中東部(Centre-Est)、北部(Nord)です。

発音と表記

フランス語名	abat
日本語名	内臓、内臓肉
発音	アバ［aba］
名詞の性	男性名詞
単数形表記	l’abat / un abat
複数形表記	des abats

内臓肉の定義

内臓には白内臓(abats blancs)と赤内臓(abats rouges)の2種類があります。

白内臓 les abats blancs

白内臓とは屠殺の後、内臓の中を空にして洗って、茹でたり等の下処理が必要な内臓のこと。

牛の胃(estomacs)：第一胃(panse)、第二胃(bonnet)、第三胃(feuillet)、第四胃(caillette)
腸(intestin)：小腸(intestin grêle)と大腸(gros intestin)、仔牛の腸間膜(fraise de veau)
足(pieds)
頭(têtes)
脊髄(amourettes)：12カ月未満の牛の骨髄
胸腺(ris)
脳みそ(cervelles)
網脂(crépine)

赤内臓 les abats rouges

赤内臓とは下処理なしで用いることのできる内臓のこと。

肝臓(foie)
腎臓(rognons)
心臓(cœur)
脾臓(rate)
膵臓(pancréas)
頬(joue)
牛の鼻(museau de bœuf)
舌(langue)
血(sang)
しっぽ(queue)

仔牛と羊の場合、肺と心臓、肝臓、脾臓、胸腺は一緒になっており、ひとかたまりで外れます。そのためその塊のことをfressureと言います。

内臓の調理法

部位	動物	調理法
Tête 頭	仔牛豚	Pocher
Cervelle 脳みそ	仔牛子羊豚	Pocher Frire Sauter
Ris 胸腺	仔牛子羊	Pocher Braiser Griller Sauter
Tripes 臓物	牛仔牛羊豚	Braiser Sauter
Pieds 足	牛仔牛羊豚	Braiser Pocher Frire Griller
Langue 舌 Joues 頬	羊仔牛牛	Pocher Braiser
Cœur 心臓	牛未経産の雌牛仔牛子羊	Braiser Rôtir Sauter Griller
Rognons 腎臓	子羊仔牛牛	Sauter Griller Poêler
Foie 肝臓	仔牛未経産の雌牛	Sauter Griller Rôtir