abats 内臓

フランスの各地方に内臓を用いた伝統料理があり、とても親しまれている食材です。フランスの内臓肉の定義、発音と表記、分類や部位ごとの料理法を紹介します。

内臓肉の定義

Abatsとは牛や豚、羊、家禽類の食用とされている内臓肉のことです。胃や腸などの臓器、足や頭、血液、舌や鼻、頬など様々な部位があります。動物の体重の約15%が臓物として用いられています。

2016年にはフランスでの臓物の生産が年間238,000トンになりました。レストランでは主に仔牛の肝臓(foie de veau)、仔牛の胸腺(ris de veau)、仔牛の腎臓(rognons de veau)、豚の頬(joue de porc)、爪(onglet)が食べられています。内臓肉を最も消費しているのは西部(l’Ouest)と中東部(Centre-Est)、北部(Nord)です。


発音と表記

フランス語名 abat
日本語名 内臓、内臓肉
発音 アバ[aba]
名詞の性 男性名詞
単数形表記 l’abat / un abat
複数形表記 des abats

内臓肉の定義

内臓には白内臓(abats blancs)と赤内臓(abats rouges)の2種類があります。

白内臓 les abats blancs

白内臓とは屠殺の後、内臓の中を空にして洗って、茹でたり等の下処理が必要な内臓のこと。

  • 牛の胃(estomacs):第一胃(panse)、第二胃(bonnet)、第三胃(feuillet)、第四胃(caillette)
  • 腸(intestin):小腸(intestin grêle)と大腸(gros intestin)、仔牛の腸間膜(fraise de veau)
  • 足(pieds)
  • 頭(têtes)
  • 脊髄(amourettes):12カ月未満の牛の骨髄
  • 胸腺(ris)
  • 脳みそ(cervelles)
  • 網脂(crépine)

赤内臓 les abats rouges

赤内臓とは下処理なしで用いることのできる内臓のこと。

  • 肝臓(foie)
  • 腎臓(rognons)
  • 心臓(cœur)
  • 脾臓(rate)
  • 膵臓(pancréas)
  • 頬(joue)
  • 牛の鼻(museau de bœuf)
  • 舌(langue)
  • 血(sang)
  • しっぽ(queue)

仔牛と羊の場合、肺と心臓、肝臓、脾臓、胸腺は一緒になっており、ひとかたまりで外れます。そのためその塊のことをfressureと言います。



内臓の調理法

部位 動物 調理法
Tête
  • 仔牛
  • Pocher
Cervelle
脳みそ
  • 仔牛
  • 子羊
  • Pocher
  • Frire
  • Sauter
Ris
胸腺
  • 仔牛
  • 子羊
  • Pocher
  • Braiser
  • Griller
  • Sauter
Tripes
臓物
  • 仔牛
  • Braiser
  • Sauter
Pieds
  • 仔牛
  • Braiser
  • Pocher
  • Frire
  • Griller
Langue

Joues
  • 仔牛
  • Pocher
  • Braiser
Cœur
心臓
  • 未経産の雌牛
  • 仔牛
  • 子羊
  • Braiser
  • Rôtir
  • Sauter
  • Griller
Rognons
腎臓
  • 子羊
  • 仔牛
  • Sauter
  • Griller
  • Poêler
Foie
肝臓
  • 仔牛
  • 未経産の雌牛
  • Sauter
  • Griller
  • Rôtir

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