beurre バター

殺菌方法、脂肪量、塩分量、脂肪酸の量によって豊富な種類のバターが作られます

フランスのバターに関して、発音や表記、関連語、成分や種類を説明します。フランスのバターは殺菌方法、脂肪量、塩分量、脂肪酸の量によってさまざまな種類があり、季節による風味の違いもあります。

意味

beurre : バター

発音と表記

フランス語名 beurre
日本語名 バター
発音 ブール[bœʀ]
名詞の性 男性名詞
単数形表記 le beurre / un beurre
複数形表記 des beurres



バターの成分

バターは牛の乳から絞った牛乳から作られ、一般的には乳脂肪分が82%以上含んでいるものをいいます。

  • 脂質:乳脂肪分が最低でも82%含まれる
  • 水分:最大16%
  • ラクトース・カゼイン:最大2%
  • ビタミン:A, B, D

バターは1kg作るのには22リットルの牛乳が必要です。1kgのクリームは10リットルの牛乳で作れますので、バターを作るのにたくさんの牛乳が必要なことが分かります。

バターの2つの季節

バターには、夏のバター(Beurre d’été)と冬のバター(Beurre d’hiver)と2つの季節があります。

バターは牛の乳からつくられているため、乳脂肪と溶解性のビタミンなどが含まれています。

夏の間、乳牛は黄色やオレンジ、赤色の天然色素であるカロテノイドを含む新鮮な草を食べます。冬には新鮮な草は生えていないため、乾燥した家畜用の飼料や干し草を食料とします。家畜用の飼料や干し草にはカロテノイドが多く含まれていません。

よって、夏にしぼった牛乳からつくられたバターは、冬のものと比べると風味がよくなります。また、冬のバターは脂肪酸の組織の違いにより、夏のものよりも固くなります。

夏のバターは温度にとても影響されやすく、28℃〜32℃で溶けてしまいます。一方、冬のバターは水分が少なめで、溶ける温度は夏のものよりも上がって32℃〜35℃の間です。



バターの種類

一般的に手に入れることができるバターの種類を解説します。殺菌方法、脂肪量、塩分量、脂肪酸の量によってさまざまな種類があります。これらはバターの紙袋に表記してあり、いくつかの種類を組合せて表記してあります。

Beurre cru

cru とは「生の」という意味です。殺菌していない生乳や生のクリームから作られたバターのこと。2~4℃で6~8週間保存できます。

Beurre fin

fin とは「上質な、純粋な」という意味です。殺菌したクリームから作られたバターのこと。クリームは最大30%は冷凍したものが含まれます。2℃〜4℃で60日間保存できます。

Beurre extra-fin

extra とは「特別なこと」を意味します。上記の Beurre fin よりも質の良いバターということです。

こちらは冷凍していない殺菌したクリームから作られたバターのこと。牛乳かクリームを収集してから72時間以内、クリームを分離してから48時間で作ります。2~4℃で60日間保存可能です。

お菓子を作るのに適しているバターです。

フランスのバター(Extra-fin)
フランスのバター(Extra-fin)

Beurre allégé

allégéとは「低脂肪の」という意味で、41~65%の脂肪分しか含まれていません。

Demi-beurre

demiとは「半分の」という意味で、一般的なバターの半分の41%しか脂肪分が含まれていません。

Beurre doux

塩分の入っていないバターのことです。お菓子作りに用いる場合はDouxと表記しているバターを選びましょう。

Beurre salé

saléとは「塩分を含んだ」といういみで、3%以上の塩分を含んだバターです。日本の加塩バターは1.5~2%の塩分量ですので、塩味の強いバターです。

Beurre demi-sel

selとは「塩」、demiとは「半分」のことで、0,5~3%の塩分が含んでいる塩気のあるバターです。Beurre saléよりも塩分がおさえられています。

Beurre sec

secとは「乾いた」という意味で、飽和脂肪酸が多く含んでいるバターで、溶ける温度が32℃以上になります。「冬のバター」やシャラント地方やエシレのバターがこれに当たります。フォユテ生地やブリオッシュに使用するのに適しています。

Beurre gras

grasは「脂の」という意味で、不飽和脂肪酸を多く含んでいるバターで、溶ける温度が32℃以下になります。「夏のバター」やブルトンやノルマン地方のバターがこれに当たります。クリームやビスキュイ生地に使用するのに適しています。

関連語

  • beurre clarifié 澄ましバター
  • beurre fondu 溶かしバター
  • beurre noisette 焦がしバター
  • beurre pommade ポマード状のバター

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種類別材料
乳製品 油脂

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