フランスのバターに関して、発音や表記、関連語、成分や種類を説明します。フランスのバターは殺菌方法、脂肪量、塩分量、脂肪酸の量によってさまざまな種類があり、季節による風味の違いもあります。
発音と表記
| フランス語名 | beurre |
| 日本語名 | バター |
| 発音 | ブール［bœʀ］ |
| 名詞の性 | 男性名詞 |
| 単数形表記 | le beurre / du beurre |
バターの成分
バターは牛の乳から絞った牛乳から作られ、一般的には乳脂肪分が82%以上含んでいるものをいいます。
- 脂質：乳脂肪分が最低でも82%含まれる
- 水分：最大16％
- ラクトース・カゼイン：最大2％
- ビタミン：A, B, D
バターは1kg作るのには22リットルの牛乳が必要です。1kgのクリームは10リットルの牛乳で作れますので、バターを作るのにたくさんの牛乳が必要なことが分かります。
バターの2つの季節
バターには、夏のバター（Beurre d’été）と冬のバター（Beurre d’hiver）と２つの季節があります。
バターは牛の乳からつくられているため、乳脂肪と溶解性のビタミンなどが含まれています。
夏の間、乳牛は黄色やオレンジ、赤色の天然色素であるカロテノイドを含む新鮮な草を食べます。冬には新鮮な草は生えていないため、乾燥した家畜用の飼料や干し草を食料とします。家畜用の飼料や干し草にはカロテノイドが多く含まれていません。
よって、夏にしぼった牛乳からつくられたバターは、冬のものと比べると風味がよくなります。また、冬のバターは脂肪酸の組織の違いにより、夏のものよりも固くなります。
夏のバターは温度にとても影響されやすく、28℃〜32℃で溶けてしまいます。一方、冬のバターは水分が少なめで、溶ける温度は夏のものよりも上がって32℃〜35℃の間です。
バターの種類
一般的に手に入れることができるバターの種類を解説します。殺菌方法、脂肪量、塩分量、脂肪酸の量によってさまざまな種類があります。これらはバターの紙袋に表記してあり、いくつかの種類を組合せて表記してあります。
Beurre cru
cru とは「生の」という意味です。殺菌していない生乳や生のクリームから作られたバターのこと。2~4℃で6~8週間保存できます。
Beurre fin
fin とは「上質な、純粋な」という意味です。殺菌したクリームから作られたバターのこと。クリームは最大30％は冷凍したものが含まれます。2℃〜4℃で60日間保存できます。
Beurre allégé
allégéとは「低脂肪の」という意味で、41~65％の脂肪分しか含まれていません。
Demi-beurre
demiとは「半分の」という意味で、一般的なバターの半分の41％しか脂肪分が含まれていません。
Beurre doux
塩分の入っていないバターのことです。お菓子作りに用いる場合はDouxと表記しているバターを選びましょう。
Beurre salé
saléとは「塩分を含んだ」といういみで、3%以上の塩分を含んだバターです。日本の加塩バターは1.5~2%の塩分量ですので、塩味の強いバターです。
Beurre demi-sel
selとは「塩」、demiとは「半分」のことで、0,5~3%の塩分が含んでいる塩気のあるバターです。Beurre saléよりも塩分がおさえられています。
Beurre sec
secとは「乾いた」という意味で、飽和脂肪酸が多く含んでいるバターで、溶ける温度が32℃以上になります。「冬のバター」やシャラント地方やエシレのバターがこれに当たります。フォユテ生地やブリオッシュに使用するのに適しています。
Beurre gras
grasは「脂の」という意味で、不飽和脂肪酸を多く含んでいるバターで、溶ける温度が32℃以下になります。「夏のバター」やブルトンやノルマン地方のバターがこれに当たります。クリームやビスキュイ生地に使用するのに適しています。
関連語
- beurre clarifié 澄ましバター
- beurre fondu 溶かしバター
- beurre noisette 焦がしバター
- beurre pommade ポマード状のバター
以上、フランスで使われるバターの種類を紹介しました。
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