重曹とベーキングパウダーの使い方の違い

フランス菓子では生地を膨らませる際にはベーキングパウダーを用いるのが一般的です。

生地を膨らますという目的は同じですが、ベーキングパウダーと重曹には使い分ける必要があります。ベーキングパウダーと重曹の原料とその性質の違い、使い分けについて紹介します。

[フランス語名]
ベーキングパウダー Levure chimique
重曹 Bicarbonate de soude

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ベーキングパウダーと重曹の性質の違い

重曹やベーキングパウダーを加えた生地が膨らむのは、炭化水素ナトリウムが水に溶けて加熱することによって科学反応を起こして、炭酸ガスが発生するためです。

重曹には炭酸水素ナトリウムのみでできています。炭酸水素ナトリウムのみでは完全に分解されず、発生する炭酸ガスの量が少なくなります。炭酸ガスはアルカリ性であるため苦みが出てしまいます。また、アルカリ性は生地を黄色く色付けてしまいます。よって、重曹を使って焼いた生地は黄色くなり、少し苦みを感じてしまいます。

一方、ベーキングパウダーは重曹(炭酸水素ナトリウム)に他の原料を加えることで、重曹の欠点を補い、お菓子に用いやすいように改良を加えた製品です。他の原料とは酸性剤のことで、これは炭酸水素ナトリウムを完全に分解させ、炭酸ガスの発生を促進しやすくします。

ベーキングパウダーと重曹の使い分け

一般的にお菓子の生地を膨らませたい場合はベーキングパウダーを用います。フランス菓子の場合はほとんどがベーキングパウダーをつかっています。

重曹は生地を黄色くなるため、チョコレートやココアやスパイスを多く用いた生地の場合は茶色の生地に深みが出るため適しています。

一方、生地を黄色くしたくない場合はベーキングパウダーを用います。また、重曹は生地に苦みを与えるため、スパイスなどの風味の強いお菓子の場合にも適しています。

フランス菓子では、スパイスを加えたパンデピスに重曹をつかうことがあります。

以上、お菓子作りでの重曹とベーキングパウダーの使い方の違いについての解説でした。

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