チョコレートの原料であるカカオの品種、チョコレートになるまでの製造行程、カカオからできる製品とその使い方を紹介します。
カカオの品種
カカオの木と栽培地域によって、カカオの風味は大きく異なります。カカオの種類は大きく3種類に分けられます。
クリオロ Criollo
繊細でフルーツのようなフレッシュな風味があるカカオの品種です。世界のカカオ生産量の3%しか穫れないため、非常に希少性の高いカカオの品種です。ベネゼエラやメキシコなどの中央アメリカ、カリブ、アジアの一部で生産されます。
フォラステロ Forastero
際立った風味でコクがある品種です。成長が早く耐久性にも優れているため育てやすく、世界のカカオ生産量の85%を占めており現在の主流の品種となっています。西アフリカやブラジル、エクアドルで主に生産されています。
トリニタリオ Trinitario
クリオロとフォラステロを交配しており、品質が優れて栽培しやすい品種です。生産量の10~15%を占めています。繊細な風味で脂肪分が豊富に含まれています。コートジボワール、ガーナ、ナイジェリア、カメルーンなどのアフリカ、ブラジル、インドネシアやスリランカ、パプアニューギニアなどのアジアでも生産されています。
カカオ加工の製造行程
カカオの実からチョコレートができる手前のカカオ生地ができるまでの行程を説明します。
1. 収穫 Récolte
カカオの木から成熟した実を収穫します。カカオの実は6ヶ月で熟すため、年に2回収穫できます。
カカオパウダー Cacao en poudre
カカオマスを絞った残りかすを練り、砂糖を加えて粉砕してふるいにかけた粉。脂肪分は8~24%です。ジェノワーズやクリーム、ムースやビスキュイ、トリュフチョコレート、ショコラショーなどの飲料に用いられています。
Grué グリュエ
Gruéとはカカオニブのことで、カカオ豆の粒のことです。カカオ豆を細かく砕いて焙煎したものです。ガナッシュ、ケイク、タブレット（板チョコ）などに用います。
Pâte à glacer パッタ・グラセ
パッタ・グラセとはグラサージュ用の生地のことで、カカオパウダーや砂糖、植物性油脂を加えて作ります。グラサージュや糖衣のコーティングなどに用います。
以下の記事ではカカオから作られたショコラについて紹介しています。フランスでのチョコレートの種類と製品、パティスリーでつかうチョコレートの種類、テンパリングの温度、保存方法を説明しています。
以上、カカオの品種と製造過程とカカオマス由来の製品について解説しました。
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