チョコレートはカカオ生地（カカオマス）と砂糖、カカオバターを混ぜたもののことを指します。フランス語ではショコラ（Chocolat）といいます。 フランスでのチョコレートの種類と製品、パティスリーでつかうチョコレートの種類、テンパリングの温度、保存方法を紹介します。

フランスでのショコラの種類

フランスのショコラは「ノワール」「レ」「ブラン」の3種類にわけれます。

ショコラ Chocolat

フランスでいうショコラ（チョコレート）とは、35%のカカオが含まれているものをいいます。チョコレート商品のパッケージにカカオの割合が表示されてあります。

ショコラ・ノワール Chocolat noir

少なくとも43%のカカオと砂糖が入っているチョコレートのこと。ブラックチョコレートのことで、ミルク成分は入っていません。さらにショコラ・ノワールにはカカオの配合率によって異なる製品があります。

Mi-amer ミ・アメール

やや苦さのチョコレートのことで、58%のカカオが含まれています。

Amer アメール

苦みのあるチョコレートで64%のカカオが含まれています。

Etra-Amer エクストラ・アメール

強い苦みのあるチョコレートで少なくとも70%のカカオが含まれています。

ショコラ・オ・レ Chocolat au lait

少なくとも25%のカカオが含まれていて、砂糖と牛乳からできた粉乳を混ぜています。キャラメルやドライフルーツを加えたものもあります。

ショコラ・ブラン Chocolat blanc

カカオバターが少なくとも20%入っていて、砂糖と牛乳からできた粉乳を加えています。カカオは含まれていません。

フランスのショコラ製品

フランスのパティスリーでは、一般的に以下の2つのチョコレート製品を用いています。

Chocolat de laboratoire ショコラ・ド・ラボラトワール

「菓子製造所でのショコラ」という意味で、カカオバターの成分がとても少ない製品のことです。クーベルチュールショコレートよりも砂糖の含が多く含まれています。なお、このチョコレートにはショコラ・ノワールしかありません。クリームやムース、ガナッシュなどに主に用いられます。

Chocolat de couverture ショコラ・ド・クーベルチュール

カカオバターを多く含んでいるチョコレートのこと。少なくとも31%のカカオバターが含まれており、他のチョコレートよりも高価です。食感と味はカカオと砂糖のバランスに応じて変化します。すべてのチョコレート菓子に適しています。チョコレートを溶かして型に流したり、デコレーションに用いたり、クリームやムースに加えたり、ガナッシュやグラサージュにもつかいます。クーベルチュールチョコレートには以下の3種類があります。

Couverture foncée クーベルチュール・フォンセ

カカオバターが35−40%と多く含まれており、砂糖はかなり少なめです。ミルク成分は含まれていません。

Couverture au lait クーベルチュール・オ・レ

カカオやカカオバターは少なく、砂糖が多めに含まれています。ミルク成分の粉乳を加えています。

Couverture ivoire クーベルチュール・イヴォワール

いわゆるホワイトチョコレートのことで、カカオバターと砂糖、粉乳しか含まれていません。

ショコラの温度調整 Tempérage

クーベルチュールチョコレートとデコレーションやグラサージュ、または型に流し入れるのに用いる際には、テンパリングをしなければいけません。テンパリングはフランス語ではTemtérage テンパラージェといいます。カカオバターの含有量に応じて、チョコレートは溶ける温度が異なります。チョコレートを溶かして、冷まして、もう一度温度を上げることで、つやが出てなめらかで安定したチョコレートになります。

ショコラの種類は上記のクーベルチュールチョコレートの種類に応じます。

例えば、Foncéeのクーベルチュールチョコレートは45℃まで温度を上げて溶かしたら、26℃まで温度を下げて冷まします。その後、31℃まで温度を上げるとチョコレートが安定したものになります。

ショコラの保存方法

風通しのよく、直射日光を避け、湿度は70%以下の場所に保存しましょう。

湿度70%以上だと砂糖が白く固まったものがチョコレートの表面に浮かんできます。室温は12~18℃の場所が最適です。その温度を超えてしまうと、カカオバターが溶けて白っぽくなってしまいます。密封した箱や袋に入れて、ほかの匂いがうつらないようにします。

チョコレートの原料であるカカオの品種、チョコレートになるまでの製造行程、カカオからできる製品とその使い方を紹介しています。

2019.04.28

カカオの品種とカカオマス製品

カカオ（Cacao）とは熱帯地域になる木になった実のこと。カカオの実は卵形で、平均300g~500gの重さで、その中には約40個のカカオが入っています。カカオの実は種類によって緑や黄、オレンジ色をしています。 ［フランス語］ カカオの木：Cacaoyer（カカオイエ） カカオの実：C…

以上、ショコラの種類と製品を紹介しました。

– 製菓用語のフランス語【材料】| フランス菓子ラボ

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