日本における牛乳の種類と殺菌方法、乳牛の違いについて説明します。フランスの牛乳と日本のとでは殺菌方法はほぼ同じです。
生乳の種類
牛から搾ったままの乳を生乳（せいにゅう）といい、生乳には4種類あります。容器の「種類別名称」の欄に「生乳100%」と書かれてあります。
- 牛乳
- 成分調整牛乳
- 低脂肪牛乳
- 無脂肪牛乳
牛乳
生乳を加熱殺菌しただけの牛乳のこと。水や他の成分を加えてはいけません。乳脂肪分は3.0%以上含まれています。季節により乳脂肪などの成分は変動するため、%には「以上」の表記がついています。
成分調整牛乳
生乳から水分や乳脂肪分、ミネラルなどを除いて成分を調整した牛乳のこと。乳脂肪分を減らしたものや増やしたものがあります。
低脂肪牛乳
生乳から遠心分離機で脂肪の除去して、乳脂肪分が0.5%~1.5%に調整したものです。
無脂肪牛乳
生乳から遠心分離機で脂肪のほとんどを取り除き、乳脂肪分を0.5%未満にしたもの。
成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳ともに無脂乳固形分8.0％以上あるため、カルシウムやたんぱく質は生乳と同様に含まれています。乳脂肪の量に違いがあります。
牛乳の殺菌法
牛乳には5種類の殺菌方法があり、殺菌方法によって香りや風味に違いが出ます。
| 名称 | 殺菌方法 |
| 低温保持殺菌法 | 62~65℃で30分間 |
| 高温保持殺菌法 | 75℃以上で15分間 |
| 高温短時間殺菌法 | 72℃以上で15秒間以上 |
| 超高温瞬間殺菌法 | 120~130℃で2~3秒間 |
| 超高温瞬間滅菌法 | 130~150℃で1~4秒間 |
日本では9割以上の牛乳が超高温瞬間殺菌法によって処理されます。高温で殺菌するため、風味や香りが消えてしまいます。70℃以上で牛乳を加熱するとホエータンパク質という成分が変性し、硫化水素が発生し硫黄臭を感じます。
また、フランスでも高温で殺菌した牛乳が主流です。
乳牛の種類
乳牛にはホルスタイン種とジャージー種があります。日本の牛乳の多くはホルスタイン種の乳牛からとれる牛乳です。
| ホルスタイン種 | ジャージー種 | |
| 日本の飼育割合 | 99％ | 1％ |
| 1頭あたりの乳量/年 | 8000kg | 4000~5000kg |
| 乳脂肪分 | 3.7~3.9% | 5% |
ホルスタイン種とは白地に黒いまだら模様の乳牛で、ほかの種類の乳牛に比べて2倍の乳牛がとれる生産性のよい乳牛です。一方、ジャージー種の乳牛は脂肪分が高く、濃厚な風味をもつ牛乳がとれます。
ジャージー種やガンジー種の乳牛も近年では人気の出てきています。
加工乳と乳飲料
生乳にべつの成分を加えると加工乳や乳飲料となります。
加工乳とは
生乳に、クリームやバター、脱脂乳や脱脂粉乳、濃縮乳などの乳製品を加えたもの。乳脂肪分を少なくした低脂肪加工乳、濃縮乳やクリームやバターを加えた濃厚か購入があります。
乳飲料とは
生乳にミネラルやビタミン、コーヒーや果汁を加えたもの。ただ、「乳飲料」と表記するためには乳固形分を3.0%含まなければなりません。
以上、フランスの牛乳について解説しました。
おいしい知識を手に入れよう！お菓子のレシピから学ぶフランス語講座
フランスのお菓子は世界的に有名ですが、なぜそのおいしさに魅了されるのでしょうか？
「お菓子のレシピから学ぶフランス語講座」では、フランスのお菓子作りの秘訣を探りながら、同時にフランス語を学ぶ貴重な機会を提供しています。
この講座では、本場フランスのお菓子のレシピをフランス語で読み解きながら、フランス語を習得します。マドレーヌ、タルト、シュークリームなど、フランスでも定番のお菓子のレシピを通じて、フランス語の基礎から応用まで幅広く学ぶことができます。
フランス語の勉強が初めてでも大丈夫！当講座では基本的なフランス語表現から、食材や道具の名前、作り方までを丁寧に解説しています。おいしいお菓子のレシピを作りながら、楽しくフランス語を学ぶことができるでしょう。
フランス語を学ぶだけでなく、お菓子作りの知識も身につけることができるこの講座は、フランス語学習者とスイーツの愛好者にとって理想的な組み合わせです。ご自宅で学べるダウンロード形式なので、時間や場所に制約されずに学ぶことができます。
「お菓子のレシピから学ぶフランス語講座」に参加して、おいしい知識を手に入れましょう！フランス語の魅力とフランスのお菓子作りの楽しさを同時に体験し、自分自身を豊かにしませんか？ご参加をお待ちしています！
関連記事
