日本において小麦粉はタンパク質量と外皮の混合割合（灰分量）によって分類されます。小麦粉の用途は、菓子全般と麺類、パン全般に大きく分けられます。

日本の小麦粉の分類と等級分け、使い分けについて説明します。

タンパク質量による小麦粉の分類

小麦粉の中のタンパク質量によって、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉に分けられます。

グルテンの量は薄力粉が少なく、強力粉が多くなります。

小麦粉の使い分け

タンパク質量によって、小麦粉を使い分けます。日本ではもともと小麦粉は菓子や麺類、パンに主に用いられていたため、このような分類になっています。

• 薄力粉：お菓子全般
• 中力粉：お菓子（7.5~8.5%）／ゆで麺・乾麺（8.0~9.0%）
• 準強力粉：パン（11.0~12.0%）／中華麺（10.5~11.5%）
• 強力粉：パン

灰分量による等級分け

小麦粉はタンパク質の量でも分類されますが、さらに小麦の灰分量（外皮の混入割合）によっても等級に分けられます。等級は1級から3級まであります。

小麦の外皮とは灰分のことを指し、小麦粉に含まれる灰分含有量によって分類されます。

灰分含有量とは小麦粉を焼いたときに残る灰の量のことです。高温で小麦粉を焼くため、タンパク質などの成分はすでに焼けてなくなりますが、ミネラル分が灰となって残ります。つまり、灰分はミネラル量を示しています。

灰分率が高いほどミネラルが多く含まれており、割合が低いとより白く純粋な小麦粉となります。1級は小麦の中心部分に近い粉を集めており、配分量が少なく、より白い粉になります。

等級が小さいとより灰分が少なく、より純粋な小麦粉となります。お菓子を作る際には主に1級の小麦粉を用いますが、タルト生地やサブレ生地など、好みで2等を選ぶこともあります。

日本の小麦粉は上記のようなタンパク質量と灰分量による等級で分類されています。ただ、タンパク質量と灰分量はそれぞれで規定されており、この2つを合わせた分類はないため、小麦粉の製品によって種類がさまざまあります。

例えば、タンパク質量は高い（11.55%）が配分量が低い（0.3％）小麦粉もあれば、タンパク質量が低い（0.9％）けれど配分量が高い（0.45％）という小麦粉もあります。タンパク質量が上がれば、配分量が上がるわけではありません。よって、製品によって使い分けをみきわめる必要があります。

以上、お菓子作りでの小麦粉の分類とフランスの粉との違いについての解説でした。

2019.05.05

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