フランスの牛乳の成分と種類

フランスの牛乳は殺菌方法と脂肪量によって分類されます

フランスの牛乳について発音や表記、関連語、成分や種類を説明します。

牛乳の定義

lait : 牛乳

フランスには羊やヤギの乳などもありますが、一般的にLaitは牛の乳を指します。フランスには約30の乳牛の種類があり、毎年250億リットルの牛乳がとれます。1頭あたりの乳牛からは5000リットルの牛乳がとれます。

フランスの牛乳は殺菌方法と含まれる脂肪の量によって分けられます。

発音と表記

フランス語名	lait
日本語名	牛乳
発音	レ［lɛ］
名詞の性	男性名詞
単数形表記	le lait / un lait
複数形表記	des laits

牛乳からできる製品

牛乳からヨーグルトやチーズ、クリームやバターが作られます。それぞれの製品をつくるためにはたくさんの牛乳が必要となります。

1リットルの牛乳＝1リットルのヨーグルト
10リットルの牛乳＝1kgのクリーム（生クリーム）
12リットルの牛乳＝1kgのエメンタルチーズ
22リットルの牛乳＝1kgのバター

フランスの牛乳の分類

フランスの牛乳は殺菌の方法と脂肪量によって種類が分けられます。
牛乳の殺菌方法は2種類あり、低温殺菌法と高温殺菌法に分けられます。この２つの殺菌方法は日本でも同じです。

低温殺菌法 Pasteurisation

フランス人の生化学・細菌学者のルイ・パストゥール（Louis Pasteur）が開発した低温殺菌法のことで、彼の名前から付けられました。60〜90℃で微生物を死滅させる殺菌方法です。

高温殺菌法 Stérilisation

100℃以上の高温で微生物と細菌を死滅させる殺菌方法です。

脂肪量で分類

フランスの牛乳に含まれる脂肪量の違いで種類が分かれます。牛乳のボトルやパックに色分けして表示しています。

ラベルの色	タイプ	脂肪量(L)
黄色	生 Cru	30-70g
赤色	全乳 Entier	36g
青色	低脂肪牛乳 Demi-écrémé	15−18g
緑色	無脂肪牛乳 Écrémé	~3g

お菓子作りには基本的には全乳をつかいます。脂肪分が多く風味を感じますが、好みによって使い分けすることもできます。

フランスの牛乳の種類

殺菌方法と脂肪量を組合せた乳製品があります。牛乳のラベルの色と表示をみて、牛乳を選びましょう。

Lait cru entier 生乳

Lait cru entier（レクリュアンティエ）で「生乳」という意味です。entier は「全ての」、cru は「生の」ということを意味し、生の牛乳のことを指します。搾乳した農場の牛小屋内で瓶詰めがおこなわれた牛乳のことです。熱処理をしていないのでその名の通り生の牛乳です。最も牛乳のうまみが残っていますが、使う前に熱処理をおこなうことがおすすめです。3℃で保存して、未開封前でも3日しか保ちません。保存がきかないのでチーズ屋さんなどの専門店で販売しています。

Lait frais pasteurisé 低温殺菌牛乳

Lait frais pasteurisé（レフレパストリゼ）で「低温殺菌牛乳」という意味です。frais は「新鮮な」という意味で、72〜85℃で20〜25秒低温殺菌した牛乳のことを指します。
細菌の一部しか死滅させていませんので、酵素とビタミンと牛乳本来の風味が残っています。3℃で保存して7日保存できます。スーパーでは冷蔵コーナーにあり、チーズ屋さんなどの専門店にもあります。

Lait stérilisé simple 簡単殺菌牛乳

Lait stérilisé simple（レステリリゼサンプル）は「簡単殺菌牛乳」のことです。stérilisé は「高温殺菌した」という意味です。
瓶詰め後に130℃で3〜4秒高温殺菌した牛乳で、酵素と病原性の細菌は死滅しまい、すべてのビタミンや風味、色が減ってしまいます。15℃の環境で120〜150日保存可能です。こちらはスーパーに常温で置かれています。

Lait stérilisé U.H.T 超高温殺菌牛乳

Lait stérilisé U.H.T（レステリリゼユアッシュテ）は「超高温殺菌牛乳」のことです。U.H.T とは Ultra haute température（超高温）のことで、超高温で殺菌された牛乳のことです。フランスでみられる一般的な牛乳はこれです。
140〜150℃で2秒殺菌し、急速に冷やし、瓶の中を無菌状態にします。病原性の細菌は死滅するため、酵素やビタミン、風味や色味は一部しか残っていません。15℃の環境で90日保ちます。水っぽく薄い牛乳です。

Lait concentré 濃縮乳／練乳

Lait concentré（レコンサンントレ）は「濃縮乳／練乳」という意味です。concentré とは「濃縮した」という意味で、牛乳の水分を飛ばして濃縮させた牛乳のことを言います。
55℃で数秒低温殺菌しながら、水分を飛ばし、糖分を加えて濃縮した後に高温殺菌をします。15℃で数ヶ月保存できますが、開封後は2日間しか保ちません。ビタミンの一部が残っています。

Lait en poudre déshydraté 粉乳

Lait en poudre déshydraté（レアンプドルデシドラテ）は「粉乳」という意味です。déshydraté とは「脱水した」という意味で、乾燥させた牛乳の粉のことです。
55℃で数秒低温殺菌した後に、150℃で霧状に噴射させて、パウダー状にします。常温で12〜18ヶ月保存できますが、開封後は10日~数週間以内に消費します。

日本の牛乳について説明しています。フランスの牛乳と日本のとでは殺菌方法はほぼ同じですが、日本の牛乳の種類や乳牛の違いがあります。