ベーキングパウダーの性質と使い方

ベーキングパウダーは焼き菓子の生地を膨らませるのに適した膨張剤

ベーキングパウダーはフランス語でLevure chimique(ルヴュール・シミック)といいます。ベーキングパウダーはケイクやマドレーヌやビスキュイなどのお菓子生地を膨らませるのに用います。ベーキングパウダーの原料と膨らむ仕組み、使い方について説明します。

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ベーキングパウダーの原料

ベーキングパウダーは炭酸水素ナトリウムと酸性剤と遮断剤が含まれています。製品によって異なりますが、一般的に炭酸水素ナトリウムが30%、酸性剤が30%、遮断剤が40%含まれています。

炭酸水素ナトリウムとは?

炭酸水素ナトリウムは生地を膨らませるための物質です。

炭酸水素ナトリウムは水に溶けて、加熱すると炭酸ガス(二酸化炭素)と炭酸ナトリウムを発生させます。つまり、炭酸水素ナトリウムを生地の中の水分に溶かして焼成すると、生地が膨らみます。

酸性剤とは?

炭酸ナトリウムはアルカリ性であるため、生地に苦みを与えて、生地を黄色くしてしまう性質を持っています。その苦みと黄ばみをおさえるために、酸性剤を加えています。数種類の酸性剤を加えてると、炭酸水素ナトリウムを分解させ、炭酸ガスの発生を促進してくれます。酸化剤は数種類あり、目的によって使い分けされています。

酸性剤を加える点が重曹と大きく異ります。生地に黄ばみと苦みを与えないため、ベーキングパウダーはお菓子生地を膨らませるのに適しています。

遮断剤とは?

遮断剤とは、コーンスターチや小麦粉などのでんぷん類のことをいいます。炭酸水素ナトリウムと酸性剤が保存中に空気中の水分に触れて反応しないように加えています。生地を膨らます作用には関係ありません。

つまり、ベーキングパウダーは酸性剤という成分が数種類含まれていて、炭酸水素ナトリウムを完全に分解させ、炭酸ガスの発生を促進しやすく改良したものです。

ベーキングパウダーの使い方

一般的にお菓子の生地を膨らせるパウンドケーキやマドレーヌなどにベーキングパウダーを用います。フランス菓子の場合はほとんどがベーキングパウダーをつかいますが、スパイスを多く加えるパンデピスには重曹を用いることもあります。

生地にベーキングパウダーを加える際は、小麦粉とともにふるいにかけると混ざりやすくなります。

小麦粉に対して、2-3%のベーキングパウダーが適量です。例えば、100gの小麦粉に対して、2-3gのベーキングパウダーの量です。

ただ、フランスでは日本のレシピに比べるとベーキングパウダーの使用割合が多いようです。一般的に販売されているベーキングパウダーは小さい小袋で、1袋11gのものがよく見られます。パウンドケーキ1台にその1袋すべてを使用することがおおいようです。

ベーキングパウダーを加えすぎると生地に苦みがします。

ただ、パウンドケーキやマドレーヌもバターや卵の気泡性を用いて生地を膨らませ、ベーキングパウダーをつかわない作り方もあります。ベーキングパウダーをつかわないとキメの細かい生地になりますが、使用すると気泡が大きくでき亀裂が入った生地になります。

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