プラリネ Pralinéとは焙煎したナッツ類に熱した砂糖を加えて、カラメリゼしたもの。できあがったプラリネをさらに粉砕してペースト状にして、アントルメの土台やクリーム煮加えたりして用いられます。また、粉砕せずに丸ごと食べることもあります。
カラメリゼした砂糖をかけるため、見た目は焦げ茶色ですが、ローヌ・アルプ地方ではピンク色に着色したプラリネもあります。
ちなみに、ベルギーではプラリネを詰めたチョコレート（ボンボン・オ・ショコラ）のことをプラリネと言います。
［フランス語名］
プラリネ Praliné
プラリーヌ Praline
プラリネのナッツには、主にアーモンドやノワゼット（ヘーゼルナッツ）を用います。ナッツ類の種類や砂糖の割合によって、製品が異なります。製品のパッケージにはどの材料がつかわれているかや割合が記載されています。
アーモンドやノワゼットと砂糖を合わせて手作りでプラリネを作ることもありますが、あらかじめ作った既製品も製菓材料店で販売されています。フランスでのプラリネの製品の種類とその用途を紹介します。
アーモンド入り Pralinés Amandes
アーモンドが50%、砂糖が50%の割合のプラリネ。クレーム・ムースリンなどのクリームに加えたり、ボンボン・ショコラの中身に用いられます。
ノワゼット入り Pralinés noisettes
ノワゼットが50%、砂糖が50%の割合のプラリネ。ノワゼットとはヘーゼルナッツのことです。クレーム・ムースリンなどのクリームに加えたり、ボンボン・ショコラの中身に用いられます。
ノワゼット・アーモンド入りPraliné amandes et noisettes
25%のアーモンドと25%のノワゼット、50%の砂糖の割合のプラリネ。クレーム・ムースリンなどのクリームに加えたり、ボンボン・ショコラの中身に用いられます。
ピスタチオ入り Pralinés Pistaches
52%のピスタチオの入ったプラリネ。同じくクリームに加えたり、ボンボン・ショコラの中身として用います。
粒入り Pralinés craquants
55%のアーモンドとクレープ・ダンテルという薄い生地を砕いたものを加えているプラリネ。主に、アントルメの土台として用います。
以上、フランスのプラリネの種類を紹介しました。
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