生クリームはフランス語でCrème（クレーム）といいます。クリームは遠心分離機により牛乳から取り出した乳脂肪を原料としたもので、乳脂肪分が30％以上含まれているものを指します。10リットルの牛乳から1kgのクリームがとれます。
日本では35〜50％の乳脂肪分が含まれているクリームが見られますが、フランスでは30~35%のものが主流です。
クリームは30%以上の乳脂肪分がないと泡立ちません。日本ではしっかりとかたく泡立ててケーキの土台に用いることが多いですが、フランスではクリームを泡立ててお菓子の土台として用いることはほとんどなく、泡立てることは目的としていないためフランスの乳脂肪分はあまり高くありません。
フランスのクリームの種類と呼びかたを紹介します。
フランスのクリームの殺菌方法
クリームの殺菌方法による呼び名の違いです。クリームの製品のパッケージに大きく記載されています。
Crème crue
crue とは「生の、未加工の」を意味し、生の牛乳から熱処理を加えずに作ったクリームのことです。熱処理を加えていないクリームのことを指します。リキッド状で、6℃の冷蔵で7日間しか保ちません。そのため、スーパーよりもチーズ屋さんなどの専門店で販売しているのが見られます。料理やお菓子どちらにも使えます。
Crème Fraîche liquide/Crème fleurette
fraîche とは「新鮮な」という意味です。85〜90℃で15〜20秒間低温殺菌して、すぐに冷却したクリームのこと。サラサラなリキッド状で、4℃の冷蔵で15日持ちます。お菓子作りに使うクリームは、Crème liquide で乳脂肪分が30％以上のものが一般的です。
Crème Fraîche épaisse/Crème double
épaisseは「濃い」という意味で、リキッド状ではなくなめらかな固形状になっています。熱殺菌して、成熟させて乳酸菌を加えたクリームのことで、やや酸味を感じます。フランスでは料理に用いたり、フルーツやヨーグルトに添えたりします。固形状になっているため、泡立ちません。4℃の冷蔵で30日間、開封後も48時間は保ちます。
Crème liquide
liquide とは「液状の」という意味で、その名の通り液状のクリームです。115℃で15〜20秒高温殺菌して冷まします。開封前だと、18℃以下の温度で8ヶ月保存できます。リキッド状になっており、お菓子作りにも用いることができます。ちなみに、この Crème liquide は生のクリーム（Crème fraîche）と呼んではいけません。高温で殺菌しているため、完全に生ではないからです。
Crème U.H.T
U. H. T とは Ultra haute température のことで「超高温」を意味します。150℃で2〜3秒高温殺菌して、急速に冷蔵します。リキッド状のクリームで、こちらも高温殺菌しているため生のクリーム（Crème fraîche）と呼んではいけないきまりになっています。18℃以下の環境で4ヶ月保存が可能です。
Crème à fouetter
fouetter とは「泡立てる」という意味で、ホイップクリームを作りやすいように加工されたクリームのこと。リキッド状になっています。低脂肪クリームかクリームを75％使用して、ほかに添加物等を加えています。
クリームの呼び名
クリームの殺菌方法に加えて、脂肪量によって呼び名が異なります。どちらも製品のパッケージに記載してありますので、殺菌方法や脂肪量をもとに好みのクリームを選びます。
Crème クレーム
乳牛由来の脂肪分30%以上ふくまれているクリームのことをさします。
Crème fraîche クレーム・フレッシュ
搾乳して24時間以内に生のまま、もしくは低温殺菌したクリームのこと。
Crème légère クレーム・レジェール
légère とは「軽い、薄い」という意味で低脂肪クリームのことを指し、脂肪分は12〜30％と低めです。リキッドタイプとクリームタイプのものがあります。脂肪分が30%以下のクリームは泡立ちませんので、ホイップクリームを作る場合には適していません。
Crème chantilly クレーム・シャンティイ
脂肪分30%以上のクリームと砂糖を加えて泡立てたクリームのこと。製品名ではなく料理（お菓子）の名前です。砂糖はクリームの10％の重さが目安で、バニラなどの自然の香料を加えることもあります。
Crème d’Isigny AOP
ノルマンディー地方のイシニーIsigny特産の低温殺菌したクリームのこと。製品の質の高さを保証するEU共通の制度であるAOP（Appellation d’origine protégée）に指定されています。乳脂肪分は35％含まれているとろみの付いたクリームです。
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