砂糖はフランス語でSucre（シュクル）といいます。日本では一般的には上白糖が使われていますが、フランスではグラニュー糖をつかっています。
砂糖にはサトウキビとテンサイ（甜菜）から作られる2種類のものがあります。
サトウキビ由来
サトウキビ由来の砂糖は上白糖やグラニュー糖などで、お菓子作りには主にサトウキビ由来の砂糖が使われます。サトウキビ（Canne à sucre）は熱帯雨林気候の地域で採れる多年生の植物です。キューバ、アンティル諸島、ハワイ、中央アメリカや南アメリカ、オーストラリア、インドネシアで主に生産されています。サトウキビの茎には10~20%のショ糖が含まれています。
テンサイ由来
テンサイ（Betterave sucrière）はフランスでよく使われる砂糖のひとつです。白くて大根やカブみたいな形をしている植物で、根には15~20%のショ糖が含まれています。甜菜は北フランス、オランダやベルギーなどのヨーロッパ、ロシア、中国、アメリカで生産されています。
砂糖の種類
パティスリーで使われている砂糖の種類です。
Sucre semoule
Sucre semoule（シュクル・スムル）とはグラニュー糖のこと。お菓子作りにはグラニュー糖を使うのが一般的で、すっきりとした甘さがあります。
Sucre glace
Sucre glace（シュクル・グラス）とは粉砂糖のことです。液体の少ないタルト生地や生クリームを泡立てる際に用いることがあります。少しの水分で溶けてしまうため、それを防ぐためにでんぷんなどを添付している場合もあります。
Sucre roux de canne / cassonade
Sucre roux de canne（シュクル・ルー・ド・カンヌ）/Cassonade（カソナード）とは、赤砂糖・カソナードのことで、未加工なままのサトウキビから作った砂糖です。色は茶色をしています。
Sucre muscovade
Sucre muscovade（シュクル・ミュスコヴァド）とは黒砂糖のことで、完全に精製されていないサトウキビから作った砂糖。日本の黒砂糖と同じです。
Vergeoises
Vergeoises（ヴェルジョワーズ）とは、甜菜から採れた精製されていない砂糖のこと。精製しておらず、やさしい甘さがします。
以上、砂糖の種類と原材料についてまとめました。
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