bœuf 牛肉

フランスでは2番目に食べられている肉は牛肉です。ただ、環境や経済の懸念により、10年ほど前から牛肉の消費は減り続けています。フランスの牛肉の定義、発音と表記、分類や部位ごとの料理法を紹介します。

発音と表記

フランス語名 bœuf
日本語名 牛肉、牛
発音 ブフ[bœf]
名詞の性 男性名詞
単数形表記 le bœuf / un bœuf
複数形表記 des bœufs



牛肉の定義

Bœufは牛肉の総称です。牛肉の品種は3つに分類されます。

  • Races laitières 乳牛種
  • Races à viande 肉用牛種
  • Races mixtes ミックス種(乳牛と肉用牛の混合)

さらに下記の通り、牛肉(Bœuf)には性別や年齢により種類が異なります。

牛肉の分類

Génisse 未経産の雌牛、およそ28ヶ月で屠殺される
Jeune vache 生まれて5年以内の経産した雌牛
Vache adulte 生まれて5年以上の経産した雌牛、6年~8年の間に屠殺される
Jeune bovin 生まれて2年以内の去勢した雄牛(taurillon)、15~18ヶ月で屠殺される
Taureau 生まれて2年以上の去勢した雄牛
Bœuf 生まれて2年以上の去勢した雄牛、3年~5年で屠殺した肉が最も美味しいとされる



牛肉の料理法

部位 料理名例
  • tranche
  • tende de tranche
  • rumsteck
  • entrecôte
  • filet
  • faux-filet
  • Filet de bœuf et bouquetière de légumes
  • Faux-filet rôti et jardinière de légumes
  • Filet de bœuf Wellington
  • rumsteck
  • faux-filet
  • entrecôte
  • filet
  • côte de bœuf
  • bavette
  • Tournedos sauté châtelaine
  • Entrecôte bordelaise
  • Chateaubriand béarnaise
  • Côte de bœuf garniture nivernaise
  • gîte
  • plat de côte
  • flanchet
  • poitrine
  • paleron
  • collier
  • jumeaux
  • macreuse
  • Pot-au-feu
  • Consommé de bœuf
  • Aiguillette braisée garniture bourgeoise
  • paleron
  • gîte à la noix
  • aiguillette baronne
  • basse-côte
  • Bœuf bourguignon
  • Estouffade provençale
  • Goulasch hongrois
viande hachée
  • Steak tartare
  • Hamburgers grillés, sautés
  • Cromesqui

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