クリームはフランス語でクレーム Crèmeといい、お菓子作りには欠かせない存在です。基本のクリームは数が限られていて、基本のクリームに他の材料をプラスすることでアレンジしています。フランス菓子であつかうクリームについて説明します。
クレーム Crèmeは「生クリーム」のことも意味します。
基本のクリーム
基本のクリームは以下の4つに分けられます。
- クレーム・パティシエール Crème pâtissière
- クレーム・フォユテ Crème fouettée
- メラング・イタリエンヌ Meringue italienne
- クレーム・ダマンド Crème d’amande
クレーム・パティシエール Crème pâtissière
クレーム・パティシエール Crème pâtissièreとはカスタードクリームのことです。クレーム・パティシエールとは「パティスリーのクリーム」という意味で、その名の通りフランス菓子で最も基本のクリームです。クレーム・パティシエールを元にして、他の素材と合わせアレンジしたクリームも多数あります。タルトやエクレア、ミルフィーユなど様々な菓子に用いられます。
［材料］
牛乳／卵黄／砂糖／コーンスターチ
クレーム・フォユテ Crème fouettée
クレーム・フォユテ Crème fouettéeは生クリームを泡立てたクリームのことです。日本ではホイップクリームと言います。クレーム・フォユテに砂糖を加えてタルトなどに添えたり、フォレノワールのクリームとして用いられます。他のクリームに軽さを出すために加えてアレンジすることもあります。
［材料］
生クリーム
ムラング・イタリエンヌ Meringue italienne
ムラング・イタリエンヌ Meringue italienneは泡立てた卵白に115℃に熱したシロップを加えて混ぜたメレンゲです。泡がつぶれにくくしっかりとかたいメレンゲとなります。マカロンなどのメレンゲ菓子の生地として用いたり、軽さを出すために他のクリームと混ぜて用います。
［材料］
卵白／水／砂糖
クレーム・アマンド Crème d’amande
クレーム・アマンド Crème d’amandeはアーモンドパウダーをベースにしたクリームで、火を通して用いるのが特徴です。日本ではアーモンドクリームと言います。タルト生地に敷いて焼いたり、フォユテ生地（パイ生地）の中に詰めて用います。
［材料］
バター／砂糖／アーモンドプードル／卵／小麦粉
クレーム・パティシエールがベースのクリーム
クレーム・パティシエールをベースにしたクリームのアレンジです。これらのクリームもフランス菓子でも基本のクリームです。
以前はクレーム・パティシエールに大量のバターを加えて作るクリームが多かったのですが、現在ではバターの割合が減ったり、代わりにクレーム・フォユテやメラングを加えて軽さを出すクリームが主流になってきつつあります。
クレーム・ムースリーヌ Crème mousseline
クレーム・ムースリーヌ Crème mousselineはクレーム・パティシエールにバターを加えて作ります。日本では「ムースリーヌクリーム」と呼んでいます。冷やしたクレーム・パティシエールにポマード状のバターを加えてあわ立てて、空気を含ませて作ります。トロペジェンヌやパリブレストなどのアントルメのクリームとして用います。
［材料］
牛乳／卵黄／砂糖／コーンスターチ／バター
クレーム・シブースト Crème Chiboust
クレーム・シブースト Crème Chiboustはクレーム・パティシエールにムラング・イタリエンヌを加えて作るクリームです。タルト・シブーストやサン=トノレなどのアントルメに用います。
［材料］
牛乳／卵黄／砂糖／コーンスターチ／卵白
クレーム・サン=トノレ Crème Saint-Honoré
クレーム・サン=トノレ Crème Saint-Honoréとはクレーム・パティシエールにムラング・イタリエンヌを加えて作るクリームです。サン=トノレに用います。クレーム・シブーストと同じクリームです。
［材料］
牛乳／卵黄／砂糖／コーンスターチ／卵白
クレーム・ディプロマット Crème diplomate
クレーム・ディプロマット Crème diplomateはクレーム・パティシエールにクレーム・フォユテを加えて作るクリームです。食感が軽めになるためクレーム・レジェール Crème légèreともいいます。タルトに敷いたり、アントルメのクリームとして用います。
［材料］
牛乳／卵黄／砂糖／コーンスターチ／生クリーム
クレーム・ア・フラン Crème à flan
クレーム・ア・フラン Crème à flanとはフランに加えるクリームのことです。牛乳や卵で作る液に小麦粉などのデンプンを加えて焼き、粘りがついてもちもちとしています。クレーム・パティシエールに近い味です。
生地を敷いたタルト型にクレーム・ア・フランを流して焼いたのがフランとなります。アプリコット、バナナ、さくらんぼ、ブルーベリー、洋梨などの生フルーツやシロップ漬け、コンフィやドライフルーツを加えて作ることもあります。
［材料］
牛乳／グラニュー糖／全卵／デンプン、小麦粉、コンスターチ／バニラ
クレーム・アングレーズ Crème anglaise
クレーム・アングレーズ Crème anglaiseは牛乳や卵黄、砂糖で作るクリームです。クレーム・パティシエールと同じ作り方ですがコーンスターチを加えず、さらっとした軽い濃度がついています。イル・フロッタントのクリームやタルトなどに添えられるクリーム、アイスクリームのベースとして用いられます。
［材料］
牛乳／卵黄／砂糖
クレーム・バヴァロワーズ Crème bavaroise
クレーム・バヴァロワーズ Crème bavaroiseはクレーム・アングレーズにクレーム・フォユテを混ぜ合わせ、ゼラチンを加えて冷やし固めるクリームです。「ババロア」のことです。フランス菓子ではシャルロットの土台として用います。
［材料］
牛乳／卵黄／砂糖／生クリーム／ゼラチン
クレーム・フォユテがベースのクリーム
クレーム・フォユテをベースにしたクリームのアレンジです。軽さを出すためにクレーム・フォユテを加えることがあり、今では多く用いられているクリームです。
クレーム・シャンティイ Crème Chantilly
クレーム・シャンティイ Crème Chantillyはクレーム・フォユテに砂糖を加えて泡立てるクリームです。目安としては脂肪分30%以上の生クリームをもちい、生クリームの10%の量の砂糖を加えて作ります。
クリームやムースの土台、タルトに添えるクリームとして用います。フランスには日本のような生クリームを塗ったショートケーキはほとんど見られません。（例外：フォレノワール）
［材料］
生クリーム／砂糖
前述のこれらのクリームもクレーム・フォユテを加えて作ります。
- クレーム・ディプロマット Crème diplomate
- クレーム・バヴァロワーズ Crème bavaroise
メラング・イタリエンヌがベースのクリーム
メラング・イタリエンヌをベースにしたクリームのアレンジです。こちらも軽さを出すためにクレーム・フォユテを加えることがあり、今では多く用いられているクリームです。
クレーム・オ ・ブール Crème au beurre
クレーム・オ ・ブール Crème au beurreはあわ立てた卵に115℃に熱したシロップを加えて（メラング・イタリエンヌ）泡立て、バターを加えて作るクリームです。ビュッシュ・ド・ノエル、オペラ、モカ、ルリジューズなどのフランス菓子に用いられます。重いバタークリームに軽さを出すためにメレンゲを加えます。
［材料］
全卵／水／砂糖／バター
アパレイユ・ア・ボンブ Appareil à bombe
アパレイユ・ア・ボンブ Appareil à bombeはあわ立てた卵に115℃に熱したシロップを加えて（メラング・イタリエンヌ）作るクリームのことです。アイスクリームやムースの土台となるクリームです。
［材料］
全卵／水／砂糖
前述のこれらのクリームもメラング・イタリエンヌを加えて作ります。
- クレーム・シブースト Crème Chiboust
- クレーム・サン=トノレ Crème Saint-Honoré
クレーム・ダマンドがベースのクリーム
クレーム・フランジパンヌ Frangipane
クレーム・フランジパンヌ Frangipaneはクレーム・パティシエールとクレーム・ダマンドを合わせたクリームで、生地とともにオーブンで焼いて用います。タルトに敷いて土台として用いたり、ガレット・デ・ロワなどのパイ生地に詰めます。
［材料］
牛乳／卵黄／砂糖／コーンスターチ／バター／アーモンドプードル／卵／小麦粉
その他のクリーム
上記以外にも様々なクリームがあります。
ガナッシュ Ganache
ガナッシュは生クリームとチョコレートを加えて作るクリームです。タルトの土台にしたり、ボンボン・オ ・ショコラの中身として用います。基本的にはチョコレートと生クリームのみですが、牛乳や卵黄などを加えるアレンジもあります。
［材料］
生クリーム／チョコレート
クレーム・オ ・シトロン Crème au citron
クレーム・オ ・シトロン Crème au citronはレモン汁をベースにした冷やし固めて作るクリームです。タルト・オ・シトロンのクリームとして用いたり、レモン風味のマカロンの詰め物として用います。
［材料］
レモン汁／砂糖／卵／ゼラチン／バター
クリームの組み合わせまとめ
上記のクリームの組み合わせをまとめました。それぞれのクリームを足し算・引き算することで組み合わせています。
クレーム・パティシエールの組み合わせ
クレーム・パティシエール + バター = クレーム・ムースリーヌ
クレーム・パティシエール + メラング・イタリエンヌ = クレーム・シブースト
クレーム・パティシエール + メラング・イタリエンヌ = クレーム・サン=トノレ
クレーム・パティシエール + クレーム・フォユテ = クレーム・ディプロマット
クレーム・パティシエール ≒ クレーム・ア・フラン
クレーム・パティシエール – デンプン = クレーム・アングレーズ
クレーム・パティシエール – デンプン + ゼラチン + クレーム・フォユテ = クレーム・バヴァロワーズ
クリーム・フォユテの組み合わせ
クレーム・フォユテ + 砂糖 = クレーム・シャンティイ
クレーム・フォユテ + クレーム・パティシエール = クレーム・ディプロマット
クレーム・パティシエール – デンプン + ゼラチン + クレーム・フォユテ = クレーム・バヴァロワーズ
メラング・イタリエンヌの組み合わせ
メラング + バター = クレーム・オ ・ブール
メラング + クレーム・パティシエール = クレーム・シブースト
メラング + クレーム・パティシエール = クレーム・サン=トノレ
クレーム・ダマンドの組み合わせ
クレームダマンド + クレーム・パティシエール = クレーム・フランジパンヌ
料理やお菓子のフランスの材料の詳細はこちらにもまとめています。
– 料理・お菓子の材料
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