製菓用語のフランス語【クリーム】

クリームはフランス語でクレーム Crèmeといい、お菓子作りには欠かせない存在です。基本のクリームは数が限られていて、基本のクリームに他の材料をプラスすることでアレンジしています。フランス菓子であつかうクリームについて説明します。

クレーム Crèmeは「生クリーム」のことも意味します。

基本のクリーム

基本のクリームは以下の4つに分けられます。

クレーム・パティシエール Crème pâtissière
クレーム・フォユテ Crème fouettée
メラング・イタリエンヌ Meringue italienne
クレーム・ダマンド Crème d’amande

クレーム・パティシエール Crème pâtissière

クレーム・パティシエール Crème pâtissièreとはカスタードクリームのことです。クレーム・パティシエールとは「パティスリーのクリーム」という意味で、その名の通りフランス菓子で最も基本のクリームです。クレーム・パティシエールを元にして、他の素材と合わせアレンジしたクリームも多数あります。タルトやエクレア、ミルフィーユなど様々な菓子に用いられます。

［材料］
牛乳／卵黄／砂糖／コーンスターチ

クレーム・パティシエールの作り方を見る

クレーム・フォユテ Crème fouettée

クレーム・フォユテ Crème fouettéeは生クリームを泡立てたクリームのことです。日本ではホイップクリームと言います。クレーム・フォユテに砂糖を加えてタルトなどに添えたり、フォレノワールのクリームとして用いられます。他のクリームに軽さを出すために加えてアレンジすることもあります。

［材料］
生クリーム

ムラング・イタリエンヌ Meringue italienne

ムラング・イタリエンヌ Meringue italienneは泡立てた卵白に115℃に熱したシロップを加えて混ぜたメレンゲです。泡がつぶれにくくしっかりとかたいメレンゲとなります。マカロンなどのメレンゲ菓子の生地として用いたり、軽さを出すために他のクリームと混ぜて用います。

［材料］
卵白／水／砂糖

クレーム・アマンド Crème d’amande

クレーム・アマンド Crème d’amandeはアーモンドパウダーをベースにしたクリームで、火を通して用いるのが特徴です。日本ではアーモンドクリームと言います。タルト生地に敷いて焼いたり、フォユテ生地（パイ生地）の中に詰めて用います。

［材料］
バター／砂糖／アーモンドプードル／卵／小麦粉

クレーム・ダマンドの作り方を見る

クレーム・パティシエールがベースのクリーム

クレーム・パティシエールをベースにしたクリームのアレンジです。これらのクリームもフランス菓子でも基本のクリームです。

以前はクレーム・パティシエールに大量のバターを加えて作るクリームが多かったのですが、現在ではバターの割合が減ったり、代わりにクレーム・フォユテやメラングを加えて軽さを出すクリームが主流になってきつつあります。

クレーム・ムースリーヌ Crème mousseline

クレーム・ムースリーヌ Crème mousselineはクレーム・パティシエールにバターを加えて作ります。日本では「ムースリーヌクリーム」と呼んでいます。冷やしたクレーム・パティシエールにポマード状のバターを加えてあわ立てて、空気を含ませて作ります。トロペジェンヌやパリブレストなどのアントルメのクリームとして用います。

［材料］
牛乳／卵黄／砂糖／コーンスターチ／バター

クレーム・ムースリーヌの作り方を見る

クレーム・シブースト Crème Chiboust

クレーム・シブースト Crème Chiboustはクレーム・パティシエールにムラング・イタリエンヌを加えて作るクリームです。タルト・シブーストやサン=トノレなどのアントルメに用います。

［材料］
牛乳／卵黄／砂糖／コーンスターチ／卵白

クレーム・サン=トノレ Crème Saint-Honoré

クレーム・サン=トノレ Crème Saint-Honoréとはクレーム・パティシエールにムラング・イタリエンヌを加えて作るクリームです。サン=トノレに用います。クレーム・シブーストと同じクリームです。

［材料］
牛乳／卵黄／砂糖／コーンスターチ／卵白

クレーム・ディプロマット Crème diplomate

クレーム・ディプロマット Crème diplomateはクレーム・パティシエールにクレーム・フォユテを加えて作るクリームです。食感が軽めになるためクレーム・レジェール Crème légèreともいいます。タルトに敷いたり、アントルメのクリームとして用います。

［材料］
牛乳／卵黄／砂糖／コーンスターチ／生クリーム

クレーム・ディプロマットの作り方を見る

クレーム・ア・フラン Crème à flan

クレーム・ア・フラン Crème à flanとはフランに加えるクリームのことです。牛乳や卵で作る液に小麦粉などのデンプンを加えて焼き、粘りがついてもちもちとしています。クレーム・パティシエールに近い味です。

生地を敷いたタルト型にクレーム・ア・フランを流して焼いたのがフランとなります。アプリコット、バナナ、さくらんぼ、ブルーベリー、洋梨などの生フルーツやシロップ漬け、コンフィやドライフルーツを加えて作ることもあります。

［材料］
牛乳／グラニュー糖／全卵／デンプン、小麦粉、コンスターチ／バニラ

クレーム・アングレーズ Crème anglaise

クレーム・アングレーズ Crème anglaiseは牛乳や卵黄、砂糖で作るクリームです。クレーム・パティシエールと同じ作り方ですがコーンスターチを加えず、さらっとした軽い濃度がついています。イル・フロッタントのクリームやタルトなどに添えられるクリーム、アイスクリームのベースとして用いられます。

［材料］
牛乳／卵黄／砂糖

クレーム・アングレーズの作り方を見る

クレーム・バヴァロワーズ Crème bavaroise

クレーム・バヴァロワーズ Crème bavaroiseはクレーム・アングレーズにクレーム・フォユテを混ぜ合わせ、ゼラチンを加えて冷やし固めるクリームです。「ババロア」のことです。フランス菓子ではシャルロットの土台として用います。

［材料］
牛乳／卵黄／砂糖／生クリーム／ゼラチン

クレーム・バヴァロワーズの作り方を見る

クレーム・フォユテがベースのクリーム

クレーム・フォユテをベースにしたクリームのアレンジです。軽さを出すためにクレーム・フォユテを加えることがあり、今では多く用いられているクリームです。

クレーム・シャンティイ Crème Chantilly

クレーム・シャンティイ Crème Chantillyはクレーム・フォユテに砂糖を加えて泡立てるクリームです。目安としては脂肪分30%以上の生クリームをもちい、生クリームの10%の量の砂糖を加えて作ります。
クリームやムースの土台、タルトに添えるクリームとして用います。フランスには日本のような生クリームを塗ったショートケーキはほとんど見られません。（例外：フォレノワール）

［材料］
生クリーム／砂糖

クレーム・シャンティイの作り方を見る

前述のこれらのクリームもクレーム・フォユテを加えて作ります。

クレーム・ディプロマット Crème diplomate
クレーム・バヴァロワーズ Crème bavaroise

メラング・イタリエンヌがベースのクリーム

メラング・イタリエンヌをベースにしたクリームのアレンジです。こちらも軽さを出すためにクレーム・フォユテを加えることがあり、今では多く用いられているクリームです。

クレーム・オ・ブール Crème au beurre

クレーム・オ・ブール Crème au beurreはあわ立てた卵に115℃に熱したシロップを加えて（メラング・イタリエンヌ）泡立て、バターを加えて作るクリームです。ビュッシュ・ド・ノエル、オペラ、モカ、ルリジューズなどのフランス菓子に用いられます。重いバタークリームに軽さを出すためにメレンゲを加えます。

［材料］
全卵／水／砂糖／バター

アパレイユ・ア・ボンブ Appareil à bombe

アパレイユ・ア・ボンブ Appareil à bombeはあわ立てた卵に115℃に熱したシロップを加えて（メラング・イタリエンヌ）作るクリームのことです。アイスクリームやムースの土台となるクリームです。

［材料］
全卵／水／砂糖

前述のこれらのクリームもメラング・イタリエンヌを加えて作ります。

クレーム・シブースト Crème Chiboust
クレーム・サン=トノレ Crème Saint-Honoré

クレーム・ダマンドがベースのクリーム

クレーム・フランジパンヌ Frangipane

クレーム・フランジパンヌ Frangipaneはクレーム・パティシエールとクレーム・ダマンドを合わせたクリームで、生地とともにオーブンで焼いて用います。タルトに敷いて土台として用いたり、ガレット・デ・ロワなどのパイ生地に詰めます。

［材料］
牛乳／卵黄／砂糖／コーンスターチ／バター／アーモンドプードル／卵／小麦粉

その他のクリーム

上記以外にも様々なクリームがあります。

ガナッシュ Ganache

ガナッシュは生クリームとチョコレートを加えて作るクリームです。タルトの土台にしたり、ボンボン・オ・ショコラの中身として用います。基本的にはチョコレートと生クリームのみですが、牛乳や卵黄などを加えるアレンジもあります。

［材料］
生クリーム／チョコレート

ガナッシュの作り方を見る

クレーム・オ・シトロン Crème au citron

クレーム・オ・シトロン Crème au citronはレモン汁をベースにした冷やし固めて作るクリームです。タルト・オ・シトロンのクリームとして用いたり、レモン風味のマカロンの詰め物として用います。

［材料］
レモン汁／砂糖／卵／ゼラチン／バター

クリームの組み合わせまとめ

上記のクリームの組み合わせをまとめました。それぞれのクリームを足し算・引き算することで組み合わせています。

クレーム・パティシエールの組み合わせ

クレーム・パティシエール + バター = クレーム・ムースリーヌ
クレーム・パティシエール + メラング・イタリエンヌ = クレーム・シブースト
クレーム・パティシエール + メラング・イタリエンヌ = クレーム・サン=トノレ
クレーム・パティシエール + クレーム・フォユテ = クレーム・ディプロマット
クレーム・パティシエール ≒ クレーム・ア・フラン
クレーム・パティシエール – デンプン = クレーム・アングレーズ
クレーム・パティシエール – デンプン + ゼラチン + クレーム・フォユテ = クレーム・バヴァロワーズ