製菓用語のフランス語【生地】

フランス菓子は様々な種類がありますが、基本的には生地とクリームを組み合わせて作ります。基本の生地の種類は5種類あり、生地やクリームにアレンジを加えることで変化をつけています。基本の生地を知ることで、お菓子作りにバリエーションをつけることができます。今回はフランス菓子でつかう基本の生地について説明します。

フランス語で生地はパット Pâteと言います。

材料については基本の材料を書いていますが、その限りではなく様々な材料を加えてアレンジした生地もあります。



フォンセ生地 Pâtes à foncer

フォンセ生地(Pâtes à foncer パッタ・フォンセ)とは型に敷いて用いる生地のことで、タルトやパイ生地のことを指します。

Pâte brisée パット・ブリゼ

パット・ブリゼ(Pâte brisée)は甘みの少ないタルトに敷く生地で、水分の多い中身のタルトやキッシュなどに用います。パット・ブリゼはパッタ・フォンセ(Pâte à foncer)とも言い、日本ではブリゼ生地と言います。

ブリぜ生地の作り方を見てみる

[材料]
小麦粉/バター/塩/水/卵

*砂糖を加えたり、卵黄のみを用いるレシピもあります。

Pâte sablée パット・サブレ

パット・サブレ(Pâte sablée)は甘みのついていて、タルトに敷く生地やクッキーとして用います。日本語ではサブレ生地と言います。

サブレ生地の作り方を見てみる

[材料]
小麦粉/バター/塩/砂糖/卵

Pâte sucrée パット・シュクレ

パット・シュクレ(Pâte sucrée)は甘みのついているタルトに用いる生地です。クッキー生地としても使えます。日本ではシュクレ生地と言います。

シュクレ生地を見てみる

[材料]
小麦粉/バター/塩/砂糖/卵

Pâte feuilletée パット・フォユテ

パット・フォユテ(Pâte feuilletée)はバターと小麦で作った生地を層にして作る生地です。タルトに敷いたり、ミルフィーユやガレットデロワに用います。

[材料]
小麦粉/水/塩/バター



発酵生地 Pâtes levées

発酵生地(Pâtes levées パット・ルヴェ)は酵母を加えて膨らます生地のことです。

Pâte à brioche パッタ・ブリオッシュ

パッタ・ブリオッシュ(Pâte à brioche )はヴィエノワズリーのブリオッシュに用いる生地のことです。ブリオッシュ生地はトロペジェンヌやクグロフなどのベースとしたり、チョコレートなどを加えて様々なバリエーションのブリオッシュを作ります。

ブリオッシュ生地の作り方を見る

[材料]
酵母/小麦粉/塩/砂糖/卵/バター

Pâte à baba パッタ・ババ

パッタ・ババ(Pâte à baba)はババを作る生地のことです。ババ・オ・ラムやサヴァランのベースとなる生地です。

[材料]
酵母/小麦粉/卵/塩/砂糖/牛乳/バター

Pâte à croissants パッタ・クロワッサン

パッタ・クロワッサン(Pâte à croissants)はクロワッサンを作る生地です。小麦粉で作った生地とバターを層にして作る生地です。クロワッサンやパン・オ・ショコラなどを作ります。

[材料]
酵母/小麦粉/水/牛乳/卵/塩/砂糖/バター



焼成生地 Pâte cuite

焼成生地(Pâte cuite パット・キュイット)は生地をオーブンで焼く前の段階で火を通して作る生地のことです。

Pâte à choux パッタ・シュー

パッタ・シュー(Pâte à choux)はシュー生地のことで、シュー・ア・ラ・クレームやエクレアのベースとなる生地です。小麦粉やバターなどを火にかけて作ることが特徴です。

シュー生地の作り方を見てみる

[材料]
小麦粉/水/バター/塩/卵

スポンジ生地 Pâtes battues

泡立て生地(Pâtes battues パット・バチュ)は生地を卵をあわ立てて作る生地のことです。卵は全卵や卵白の場合もあります。

Génoise ジェノワーズ

ジェノワーズ(Génoise)は全卵をあわ立てて作る生地のことです。日本ではスポンジ生地と言います。フレジエやフォレノワールの生地として用います。

ジェノワーズ生地の作り方を見る

[材料]
全卵/砂糖/小麦粉

Biscuit Joconde ビスキュイ・ジョコンド

ビスキュイ・ジョコンド(Biscuit Joconde)は卵白をあわ立て、アーモンドパウダーを加える生地です。オペラなどのアントルメの生地として用います。

[材料]
アーモンドパウダー/粉糖/卵黄/小麦粉/卵白

Biscuit à la cuillère ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール(Biscuit à la cuillère)は卵白をあわ立て、細長い形で絞って作る生地です。シャルロットなどのアントルメの生地として用います。

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの作り方を見る

[材料]
小麦粉/卵黄/卵白/砂糖

Biscuit succès ビスキュイ・シュクセ

ビスキュイ・シュクセ(Biscuit succès)は卵白をあわ立て、アーモンドプードルを加えて作る生地です。シュクセなどのアントルメに用います。

[材料]
小麦粉/アーモンドパウダー/砂糖/卵白



メレンゲ生地 Pâtes à meringue

メレンゲ生地(Pâtes à meringue パッザ・ムラング)はメレンゲ生地のことで、卵白と砂糖をあわ立てて作ります。

Meringue française ムラング・フランセーズ

ムラング・フランセーズ(Meringue française)は卵白に砂糖を加えて泡立てたメレンゲです。乾燥焼きにしてそのまま食べたり、アントルメの土台として用います。

[材料]
卵白/砂糖

Meringue italienne ムラング・イタリエンヌ

ムラング・イタリエンヌ(Meringue italienne)は泡立てた卵白に115℃に熱したシロップを加えてメレンゲです。ノルウェー風オムレツやマシュマロ、マカロンなどに用います。

[材料]
卵白/水/砂糖

Meringue suisse ムラング・スイス

ムラング・スイス(Meringue suisse)は卵白と砂糖を40〜50℃の湯煎にかけて温め、泡立てたメレンゲです。アントルメの土台として用います。

[材料]
卵白/グラニュー糖/粉糖




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