フランスはお菓子もパンもおいしい国です。フランスではお菓子とパンの中間にある菓子パンのことをヴィエノワズリーと言います。
今回は、フランスのヴィエノワズリー全種類を紹介します。
ヴィエノワズリーってなに？
ヴィエノワズリー Viennoiserieとは卵やバター、砂糖を加えた発酵生地で作る甘いパンのことです。チョコレートやプラリネ、カスタードクリームなどを加えることもあり、甘いお菓子のようなパンです。朝食やおやつとして食べます。
生地は主に膨らむ生地（levées）か折込生地（feuilletées）を使います。
通常、パンは小麦粉と塩と水などで作り、甘みは加えませんが、ヴィエノワズリーはふわふわとした食感で甘みもついています。ヴィエノワズリーはパンとお菓子のちょうど中間にある存在で、ヴィエノワズリーはパン屋さんとお菓子屋さんのどちらでも作られています。
なお、ガレットやビスキュイ、サブレなどの焼き菓子はヴィエノワズリーには含まれていません。
ヴィエノワズリーの由来
ヴィエノワズリーは19世紀のオーストリアのウィーンで作られるようになりました。その後、パリに伝わり「ウィーン風（Vienne）のパン」という意味でヴィエノワズリー（Viennoiserie）と呼ばれるようになりました。
日本ではウィーンからデンマークに伝わったものが入ってきたため「デンマーク風のパン」という意味でデニッシュ（Danish）と言います。
ヴィエノワズリーの種類
フランスのヴィエノワズリーは意外にも種類は多くありません。基本的にブリオッシュ生地（levées）とクロワッサン生地（feuilletées）の２つをベースにしています。それぞれの生地にチョコレートやクリーム、プラリネなどの中身を加えたり、形が変えることでさまざまな種類ができます。
ヴィエノワズリーの生地と中身
ヴィエノワズリーの基本的な生地は以下の通りです。
- 発酵折込生地（pâte levée feuilletée）
- ブリオッシュ生地（pâte à brioche）
ヴィエノワズリーに加えるガルニチュールは主に以下のものがあります。
- カスタードクリーム
- アーモンドクリーム
- りんごのコンポート
- チョコチップ
- レーズン
- プラリーヌ
では、ヴィエノワズリーの２つの基本の生地をみていきましょう。
ブリオッシュ生地のヴィエノワズリー
ブリオッシュ生地は小麦粉に卵、バター、砂糖を加える甘味のあるリッチな生地です。卵やバターを多く加えるため、ふわふわとしていています。同じような生地にババ生地、クグロフ生地があります。
このブリオッシュ生地の形を変えたり、中に詰めるものを変えると様々な種類のヴィエノワズリーができます。
- babka［バブカ］クグロフ型のブリオッシュ
- beignet［ベニエ］揚げパン
- bostock［ボストック］アーモンドクリームとアーモンドスライスをまぶしたブリオッシュ
- brioche à tête［ブリオッシュ ア テット］大小の生地を上下にふたつ置いたブリオッシュ
- brioche au chocolat［ブリオッシュ オ ショコラ］チョコチップ入りブリオッシュ
- brioche boule［ブリオッシュ ブール］丸めたブリオッシュ
- brioche feuilletée［ブリオッシュ フォユテ］バターを折り込んだブリオッシュ
- brioche nanterre［ブリオッシュ ナンテール］山形食パン型
- brioche parisienne［ブリオッシュ パリジエンヌ］大小の生地を上下にふたつ置いたブリオッシュ
- brioche aux praline rouge［ブリオッシュ オ プラリーヌ ルージュ］赤いプラリーヌ入りブリオッシュ
- brioche tressée［ブリオッシュ トレッセ］三つ編みしたブリオッシュ
- cinnamon rolls［シナモン ロール］シナモンロール
- kouglof［クグロフ］クグロフ
- pain au lait［パン オ レ］牛乳パン
- pain aux raisins［パン オ レザン］レーズン入りパン
- pain suisse［パン スイス］カスタードクリームとチョコチップ入りブリオッシュ
- pain viennois［パン ヴィエノワ］バゲット型のブリオッシュ
- tarte au sucre［タルト オ シュクル］砂糖とバターをまぶしたブリオッシュ
それぞれのブリオッシュの種類の詳細はこちらをご覧ください。
クロワッサン生地のヴィエノワズリー
クロワッサン生地は小麦粉で作ったデトランプにバターを層になるようにして折った生地です。断面には穴の空いた層がいくつも重なっています。パターでデトランプを包むフォイユタージュ・アンヴェルセ（feuilletage inversé）も含まれます。
形を変えたり、中に詰めるものを変えるとさまざまなヴィエノワズリーができます。
- bichon au citron［ビション オ シトロン］レモンクリーム入り
- brioche feuilletée［ブリオッシュ フォイユテ］バターを折り込んだブリオッシュ
- chausson aux pommes［ショソン オ ポム］りんごのコンポート入り
- croissant［クロワッサン］三日月型
- croissant aux amandes［クロワッサン オ ザマンド］アーモンドクリームとアーモンドスライス入り
- escargot au chocolat［エスカルゴ オ ショコラ］カスタードクリームとレーズン入り
- kouign-amann［クイニー アマン］バターと砂糖入り
- pain au chocolat［パン オ ショコラ］チョコレートバー入り
- pain aux raisins［パン オ レザン］カスタードクリームとレーズン入り
- pain suisse［パン スイス］カスタードクリームとチョコチップ入り
- sacristain［サクリスタン］ねじった形
以上、フランスのヴィエノワズリーを紹介しました。ぜひ、フランスのパティスリーやブーランジュリーで探してみてくださいね。
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