フランスのお菓子シャルロットとは？［Charlotte］

フルーツとババロアの詰まった冷たいアントルメ

フランス菓子シャルロット・オ・フリュイとはどんなお菓子か、材料や購入先、名前の由来、同じ種類のお菓子、レシピを詳しく紹介します。

フランス菓子シャルロット・オ・フリュイとは？

シャルロット Charlotteとはビスキュイ生地を土台にし、ババロアや果物を詰めた冷たいアントルメです。シャルロット・オ・フリュイで「フルーツを詰めたシャルロット」という意味です。

アントルメとは生地やクリームで構成されたお菓子で、生ケーキやデコレーションケーキのことを指します。フランス菓子の基本的なアントルメのひとつですが、現在のパティスリーではあまりつくられていなくなってきています。

シャルロットを底と側面にビスキュイ生地を並べ、その中にババロアを流し、中に生の果物やフルーツソースを詰めて、上面に生フルーツを飾ります。

フルーツは、いちご・フランボワーズ・ブルーベリー・ブラックベリーなどの赤いフルーツを使ったり、様々なフルーツをつかいます。

［フランス語名］
シャルロット・オ・フリュイ
Charlotte aux fruits / une charlotte aux fruits

フランス菓子シャルロット・オ・フリュイの材料

分類	パティスリー/デザート
構成	ビスキュイ生地クレーム・シャンティイクレーム・ババロアフルーツ
材料	小麦粉卵砂糖生クリーム牛乳ゼラチン果物

シャルロット・オ・フリュイのフランスでの購入先

シャルロット・オ・フリュイはパティスリーでアントルメとして、レストランのデザートとして提供されています。

シャルロット・オ・フリュイの名前の由来

シャルロットという名前は、グレートブリテン王国ジョージ3世の妻で王妃でもあるソフィア・シャーロット Sophia Charlotteの名前に由来しています。

彼女は流行の服を身につけていて、ギャザーと羽の付いた大きくて厚みのある帽子を好んでいました。その帽子の形にこのお菓子が似ていたため、名付けられました。

実は、19世紀に作られていたシャルロットは現在のものとは全くの別物でした。細かく切ったパンを溶かしたバターに浸し、それを型の側面と底に並べ、その内側にりんごのコンポートを詰め、ライムとシナモンで香り付けして、釜に入れて焼くというものでした。昔は全体を焼いて作るお菓子でした。

その後、カレームがシャルロットのレシピを変えていきます。

彼は土台のパンを自身で開発したビスキュイ・ア・ラ・キュイエールに変えました。中身をりんごのコンポートからバニラ風味のババロアチーズに置き換えました。チーズはフレッシュチーズのことで、ソースにとろみをつけるために加えられたのではないかと考えられます。

当時はまだゼラチンは発明されていませんのでソースを固める方法としてチーズを用いました。さらには冷蔵設備もありませんので、シャルロットは食べる直前まで氷水の中で40分冷やしていました。

現在のように中身を冷やして作ることを考案したのもカレームです。

さらにカレームはシャルロットのレシピのバリエーションを広げ、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの代わりにクロケットを用い、バニラのブランマンジェを詰めたフランス風シャルロット（シャルロット・ア・ラ・フランセーズ Charlotte à la française）やラム酒に浸したスポンジ生地とプロンビエールクリームで作るイタリア風シャルロットを作りました。

ババロアが登場してきてから、シャルロットはさらに進化をしていきます。

最初のババロアはチーズを加えて固めていましたが、オーギュスト・エスコフィエ Auguste Escoffierによりモスコヴィットというソースに進化しました。さらに、生クリームを泡立てたクレーム・シャンティイや果物のピュレに変わりました。

1976年、ガストン・ルノートル Gaston Lenôtreは濃いクレーム・アングレーズをベースにし、クリーム・シャンティイで濃度を加え、ゼラチンで固めることを考案しました、いちごで飾ったシャルロット・ア・ラ・フレーズ Charlotte à la fraiseを作りました。

それ以来、シャルロットのレシピは変わっていません。現在でもパティシエの学校では習う基本的なアントルメのひとつです。