ミルフィーユ Millefeuille

フランス菓子ミルフィーユとはどんなお菓子か、材料や購入先、名前の由来を詳しく紹介しますね。

フランス菓子ミルフィーユとは?

ミルフィーユ Millefeuilleはしっかりと焼いた折込パイ生地とクレーム・パティシエイールを交互に重ねて作るお菓子です。フランスでも日本でも定番のケーキのひとつです。

折り込み生地は焼成中に膨らんでしまうので、鉄板をのせることで膨らみをおさえます。また、おさえることでカリカリとした香ばしい生地になります。

古典的なミルフィーユの上面にフォンダンをかけ、チョコレートで矢羽模様をつけたデザインをしています。フランスのパティスリーでは古典的なデザインのものがよく見られます。

現在では、ミルフィーユの表面はキャラメリゼして、カリカリとした触感にさせたり、中身にフルーツを挟んだりと様々なバリエーションがあります。

Mille feuilleとは「千枚の葉っぱ」という意味で、パイ生地の層が積まれた葉っぱのように見えることに由来しています。

[フランス語名]
ミルフォイユ Millefeuille/Mille-feuille

フランス語でミルフィーユは「ミルフォイユ」と発音をします。日本語のとおり「ミルフィーユ」とフランスで発音すると「千人の少女(Milles filles)」と聞こえてしまいます。



フランス菓子ミルフィーユの材料

分類 パティスリー
構成
  • 折込パイ生地
  • クレーム・パティシエール
  • フォンダン
材料
  • 小麦粉
  • バター
  • 砂糖
  • 牛乳



ミルフィーユのフランスでの購入先

ミルフィーユはパティスリーで購入することができます。価格はひとつ3,50€ほどです。大きさは日本のものよりも大きく、手のひら大ほどの大きさでどっしりとした重さがあります。

フランス菓子ミルフィーユの名前の由来

実は、ミルフィーユのように生地の層がたくさんあるお菓子は古代ローマ時代から作られていました。18世紀にはギラギラとカラフルなミルフィーユを経て、現在のミルフィーユと同じになったのは19世紀の後半でした。

それから今まで150年以上も形が変わらず、パティスリーの定番お菓子です。ミルフィーユが誕生して、今の形になるまでの歴史を見ていきましょう。

ミルフィーユが誕生するまで

現在のミルフィーユとは異なりますが、層を作った生地としての起源は古くから見られます。

古代ローマ時代にはミルフィーユという意味の食べものが食べられていました。それは薄い層の生地を重ねて、ヤギの生チーズとはちみつを混ぜたクリームを挟んだお菓子でした。

薄い生地を重ねてクリームを挟むっていう手法はミルフィーユの発想と同じですが、もちろん現在のミルフィーユとは異なります。

この古代ローマの技術は広く伝わり、北アフリカのブリック(brick)、中東のフィロ(filo)、モロッコのパスティラ(pastilla)やオーストリア菓子のシュトゥルデルなどにも用いられています。

折り込みパイ生地の登場

ピエール・ラカム Pierre Lacamは著書(le Mémorial historique et g?ographique de la pâtisserie)の中で、18世紀に折り込みパイ生地はすでに作られていていたるところに広まっていると書いています。

では、折り込みパイ生地はいつ頃フランスで作られるようになったのでしょうか。

1311年のアミアン(Amiens)という町の司教であるロベール・ド・フゥィロア Robert de Fouilloyがパイ生地のお菓子について言及しています。

また、フランソワ・ラブレー François Rabelaisも同様に著書(Quart Livre)内で言及していますが、どんなお菓子なのかや作りかたについては述べていません。

ただ、この時代にはすでに折り込みパイ生地のお菓子が存在していたことがうかがえることができます。

1604年にベルギーのリエージュに住む料理人ランスロ・ド・カストー Lancelot de Casteauが折り込みパイ生地のレシピを書いています。

それからおよそ50年後の1653年、フランソワ・ピエールという料理人が折り込みパイ生地の詳しいレシピを書いており、現代のパイ生地と同じ作りかたをしていました。



ミルフィーユっぽいお菓子の原型の登場

1742年、ヴァンサン・ラ・シャペル Vincent La Chapelleは著書(現在料理 Cuisinier moderne)の中に現在のミルフィーユの原型と考えられるお菓子のレシピを発表しています。

それは、生地を6段に重ね、間に杏のマーマレード、グロゼイユのジュレ、フランボワーズのコンフィ、りんごのジュレ、グロゼイユのジュレを順に挟み、側面を見せないように白・緑・赤に色付けしたグラサージュで覆いました。

名前はミルフィーユ菓子(Gâteau de mille feuilles:千枚の葉っぱのお菓子)と呼ばれていました。最初のミルフィーユはかなりカラフルで、大きなお菓子だったようです。

さらに時は流れ、1828年カレームはミルフィーユ菓子(Gateau de mille feuilles)と名付けたお菓子を作りましたが、詰めものはまだジャムやコンフィなど果物を甘く煮たものでした。

ジュール・ゴッフェ氏 Jules Goufféの著書(Le Livre pâtisserie)によると、1873年にはカスタードクリームに似た火を通したクリームを挟んでいました。これが現代のミルフィーユとほぼ同じと言ってもいいかもしれません。

果物のジャムとカスタードクリームに似たクリームを挟んだミルフィーユ風のお菓子は20世紀まで作られていました。

現在のクリームパティシエールを挟んだミルフィーユは、1867年、アドルフ・セニョ Adolphe Seugnotというパティシエによって考案されたとされています。彼はパリのベック通り(rue du bac)にパティスリーでパティシエとして働いていました。

ザクザクとしたパイ生地とカスタードクリームの組合せが絶妙だということで、多くの人々に賞賛され、ミルフィーユは広まっていきました。

また、ミルフィーユの名前はたくさんの生地の層があることに由来していますが、名付けたのはこのパティスリーのシェフであるド・デュボス氏 De Duboseと言われています。

それから150年以上経った今でも、形や材料はほとんど変わらず愛されているお菓子です。

なお、英語圏ではミルフィーユのことをナポレオン Napoléonと呼んでいる地域もあります。フランス皇帝ナポレオンが好きだったお菓子だったからではなく、ミルフィーユのようなお菓子の起源のひとつがイタリアのナポリにあったからではないかと言われています。




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